Valor nutricional del Queso

Pocos alimentos tienen la virtud de reflejar la cultura de los pueblos y uno de ellos es el queso, cuya historia, lo ha posicionado como un nutritivo y suculento acompañante de la vida cotidiana o como un suculento manjar en números eventos y reuniones gastronómicas.

El queso es un alimento derivado de la leche, que se crea a partir de la separación del suero del coágulo de la leche gracias a la acción del cuajo u otro coagulante. 

El queso es un alimento muy completo que contiene nutrientes importantes para el correcto crecimiento y desarrollo humanos. El valor nutritivo del queso está muy relacionado con el de la leche de procedencia y su contenido en agua modifica la concentración de los nutrientes que hay en la leche, excepto para los hidratos de carbono, así a menor cantidad de agua, mayor concentración de nutrientes.

Así, los quesos están compuestos por proteínas de alto valor biológico, la cantidad que aporta es superior a la leche, y presentan un elevado contenido en calcio (el queso es uno de los alimentos con mayor concentración de calcio que existen), fósforo y vitaminas A, B y D.

Las grasas que contiene el queso son de origen animal, conocidas como grasas saturadas. Son grasas que debes limitar su consumo, sobre todo si padecemos de colesterol o de algún tipo de enfermedad cardiovascular, en estos casos debemos decantarnos por los quesos frescos desnatados.

Tabla comparativa quesos

Recomendaciones ingesta de Lácteos

Recordemos que el consumo de lácteos es importante en nuestra alimentación. En cada etapa de la vida, los productos lácteos ejercen un papel concreto según el grupo de población.

Los lácteos, además de ser un alimento básico durante la primera etapa de la vida, la infancia y la adolescencia, es recomendable que se tomen entre 3 y 4 raciones al día, ya que las proteínas que contienen son necesarias para el crecimiento y desarrollo normales de los huesos y su grasa particular es esencial para que los minerales y vitaminas sean fácilmente absorbibles y metabolizados apropiadamente.

Durante el embarazo y la lactancia, aumentan las necesidades de calcio, por lo que se puede conseguir este aporte, a través de consumo de 3 a 4 porciones de lácteos y derivados. De hecho, aproximadamente la mitad de las mujeres gestantes no están consumiendo las raciones de lácteos diarias recomendadas por los expertos.

En el grupo poblacional de mayor edad, es recomendable el consumo de entre 2 a 4 al día, ya que los lácteos son una fuente de calcio, por lo que contribuyen a la salud ósea y de los músculos para un envejecimiento de calidad.

Una ración de lácteo equivale a un vaso de leche de 200 ml, 2 yogures, 125 g de queso fresco, 30 g de queso semicurado o 20 g de queso curado.

Desde el punto de vista nutricional, ningún alimento puede ser juzgado de forma individual como bueno o malo, sino que se tiene que tener en cuenta, además de su composición y la cantidad consumida, la calidad de la dieta media total ingerida, que debe ser variada y equilibrada.

Bibliografía

  • Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA) https://www.sennutricion.org/es/2013/05/15/base-de-datos-espaola-de-composicin-de-alimentos-bedca
  • Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C: “ Food Composition Tables ” . Madrid, España: Pirámide, 2011 
  • Renner, E. (1993). Aspectos nutricionales del queso. En Cheese: química, física y microbiología (págs. 557-579). Springer, Boston, MA.
  • Sociedad Española de Nutrición Comunitaria: Pirámide de alimentación saludable 2015. Consultado en: http://www.nutricioncomunitaria.org/es/noticia/piramide-de-la-alimentacion-saludable-senc-2015
  • Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA) https://www.sennutricion.org/es/2013/05/15/base-de-datos-espaola-de-composicin-de-alimentos-bedca

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Pedro J. Martín Pérez

Dr. Pedro Martín Pérez, Médico de Salud Comunitaria

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