SULFITOS Y RIESGOS PARA LA SALUD

Los sulfitos son uno de los 14 alérgenos que tienen que ir identificados de forma destacada en la lista de ingredientes.

Son sustancias que derivan del azufre. Son aditivos y que actúan como conservante para evitar el crecimiento de microorganismos, la decoloración y la oxidación de aceites y grasas, entre otras funciones.

Los sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a sulfitos. Por esa razón, en 1986 la FDA prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras frescos destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores. En la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los alimentos empacados y procesados, también se sabe que destruyen la vitamina B1, aunque ayudan a conservar la vitamina C.

Los sulfitos están presentes de forma natural en muchos alimentos fermentados. El más conocido es el vino, donde incluso los denominados vinos naturales contienen sulfitos, aunque no se añadan de forma artificial como se hace en la mayoría de vinos.

Los principales grupos de alimentos y bebidas en los que se añaden de manera intencionada son los siguientes:

  • Vinos, mostos y sidras (evitan el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras).
  • Crustáceos(previenen el oscurecimiento, que produce rechazo en el consumidor).
  • Frutas desecadas(mantienen el color); productos cárnicos preparados (carne picada, salchichas frescas, embutido y otros, para conservarlos y mantener el color rosado y fresco).
  • Otros productos (purés de papa deshidratados, papas crudas ya cortadas para freírlas o cocerlas, algunas salsas como el kétchup, la mostaza, los pepinillos, frutas y verduras en conservas, mermeladas, galletas y vinagre…).

La ingesta de los sulfitos que se encuentran en estos productos es inofensiva puesto que las cantidades que presentan son inocuas. El problema reside cuando dan lugar a reacciones no esperadas como alergias o intolerancias, lo que se puede convertir en un peligro si el consumidor desconoce esto.

La posibilidad de producir alergias o intolerancias obliga a que aparezca su presencia en el etiquetado del producto, aceptado por la Unión Europea, que tiene número E (entre E220 y E228). Para todos ellos la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), fija un máximo de ingesta diaria acumulada de 0’7 mg/kg. Si pesamos 70 kg la máxima cantidad recomendada es de 49 mg.

Por otro lado, si un alimento contiene más de 10 mg por kilo o litro, la EFSA estipula que deberá indicar en su etiquetado la proporción exacta de sulfitos. De todos modos, se debe subrayar que la dosis considerada tóxica es de 70 mg/kg, 100 veces la dosis diaria acumulada recomendada, con lo que el margen de seguridad es muy alto.

El vino puede contener entre 5 mg de sulfitos por litro hasta 200 mg por litro,

Bibliografía:

  • Díaz Barroso, W. J. (2017). Beneficios del consumo de alimentos orgánicos y consecuencias del consumo de alimentos procesados (Bachelor’s thesis).
  • Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
  • Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
  • Ruiz García, C. (2017). Alternativas al uso de sulfitos en productos cárnicos frescos.
  • http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/etiquetado_informacion_ alimentaria.htm

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Pedro J. Martín Pérez

Dr. Pedro Martín Pérez, Médico de Familia y Comunitaria

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