SOJA, PROPIEDADES NUTRICIONALES

La soja es una leguminosa que se utiliza en China, Japón y Tailandia desde hace más de 5000 años.

La soja contiene alrededor de un 10% de agua, entre un 4-5% de minerales, principalmente potasio y fósforo, pero también calcio, hierro, zinc y manganeso; y un elevado porcentaje de proteínas, alrededor de un 35%

La importancia de la proteína (38% aproximadamente) de soja en alimentación animal y humana radica en la alta calidad de esta proteína vegetal representada en su contenido en aminoácidos esenciales.

Su componente graso (aproximadamente 20%) destaca por una alta proporción en ácidos grasos poliinsaturados, como el linolénico y linoleico, que aportan beneficios para la salud. Contiene un 2-5% de fosfolípidos en forma de lecitina, principalmente, que favorece la emulsión de las grasas, facilita su disolución en agua y acelera el metabolismo de las mismas evitando la formación de depósitos de grasa en las paredes arteriales.

Contiene aproximadamente un 15% de los hidratos de carbono.

En la soja se encuentran presentes numerosas vitaminas, sobre todo del grupo B (tiamina, niacina y ácido pantoténico), E (tocoferoles) y A (carotenoides).

Las isoflavonas son un tipo de fitoestrógenos, “estrógeno vegetal”, de estructura similar a la hormona sexual femenina (estrógeno). Su acción sobre el cuerpo humano es más débil que la de la verdadera hormona, pero no obstante han demostrado ejercer efectos biológicos en las mujeres de gran importancia para la salud.

Las semillas de soja son la mejor fuente de genistina y daidzeína, isoflavonas fitoquímicas. Numerosos estudios han vinculado la ingesta de alimentos ricos en fitoestrógenos, especialmente las isoflavonas de la soja, con una menor incidencia de enfermedades cardiacas, y con un menor riesgo de padecer cáncer, además de presentar efectos positivos sobre los huesos y los síntomas posmenopáusicos.

Las isoflavonas también tienen propiedades antioxidantes, y las proteínas de la soja reducen la oxidación del colesterol, ayudando a disminuir el riesgo de ateroesclerosis.

La soja es uno de los pocos alimentos que contienen cantidades significativas de oxalato, una excesiva presencia en la dieta dificultaría la correcta absorción del calcio y provoca, además, la formación de microcristales, que son lo que generalmente denominamos piedras en el riñón.

En general es de color amarillo, pero también lo podemos encontrar en variedades de color negro, marrón o verde.

También hay que tener presente que aunque la soja natural apenas contiene sal, la elaboración de productos derivados de ella incorporan sal en su elaboración, así que las personas con enfermedades cardiovasculares deben tener cuidado con estos productos (así que es importante mirar la etiqueta nutricional !!).

La Soja en la Cocina

Bibliografía

Escobedo, A. F. CARACTERÍSTICAS DE LA SOJA COMO ALIMENTO.

Garay, A. G. (2006). La soja y sus virtudes en alimentación y salud humana. ALIMENTACION NUTRICION Y SALUD13(4), 91.

Ridner, E. (2006). Soja, propiedades nutricionales y su impacto en la salud.

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Pedro J. Martín Pérez

Dr. Pedro Martín Pérez, Médico de Salud Comunitaria

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