Queso de flor de Guía: valor nutricional con sabor artesanal

El queso de flor de Guía usa los pétalos secos de la flor del Cynara Cardunculus para la coagulación de la leche y así dar forma a esta joya de la gastronomía canaria.

El Queso de Flor de Guía o Queso de Guía es conocido por el nombre de esta última localidad canaria porque era donde tradicionalmente los comerciantes y ganaderos vendían el queso. Aunque su zona de elaboración y maduración se circunscribe a tres municipios de la Comarca noroeste de Gran Canaria: Gáldar, Moya y Santa María de Guía.

Es un queso graso o semigraso, elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que la leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %. El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40 %. La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %.

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Su principal valor radica en ser el único queso de Canarias que utiliza para la coagulación de la leche un coagulante vegetal, la flor del cardo. Esta peculiar elaboración, unida a la extraordinaria calidad de la leche de la zona, rica en pastos aromáticos, ha dotado a estos quesos de características muy diferenciadas.

El cardo florece en los meses de abril y mayo, se corta su flor y se reserva para que no se seque, utilizándolo en una dosis adecuada para cuajar la leche.

Se presenta en tres variedades:

Queso de Flor de Guía: En este tipo de queso la coagulación de la leche se realiza exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo Cynara cardunculus var. Ferocissima y Cynara scolymus.

Queso de Media Flor de Guía: En este tipo de queso la coagulación de la leche se realizará con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo Cynara cardunculus y Cynara scolymus en un porcentaje siempre superior al 50%.

Queso de Guía: En este tipo de queso la coagulación de la leche se realizará con cuajo animal y/o vegetal (Cynara cardunculus var. ferocissima, Cynara scolymus) y/o otros fermentos autorizados.

Los quesos amparados según el grado de maduración, se clasifican en:

Semicurado«, si el proceso de maduración está comprendido entre 15 y 60 días.

Curado«, si el proceso de maduración es superior a 60 días.

Valor nutricional del queso de flor de Guía

El queso Flor de Guía muestra una corteza gruesa, avejentada y quebrada, bajo seria amenaza de dejar escapar su interior. Sus colores varían por zonas del pardo al rosado, del grisáceo al blanquecino. Su parte interna es de color marfil y blanda al centro, amarilla y cremosa a los bordes, conservando cierta elasticidad. ¡¡¡¡Todo un lujo al paladar!!!

El queso de flor de Guía se caracteriza como muchos otros quesos por un alto contenido en grasas y proteínas, siendo de los quesos que más contienen ambos macronutrientes. (puedes ver el comparativo de quesos en el siguiente enlace aquí).

Destaca también su contenido mineral, sobre todo calcio, fosforo, sodio y potasio, magnesio y zinc.

Su contenido en vitaminas se refleja en la siguiente tabla:

En el siguiente archivo puedes ver la GUÍA DE QUESOS DE CANARIAS.

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Pedro J. Martín Pérez

Dr. Pedro Martín Pérez, Médico de Familia y Comunitaria

7 comentarios en «Queso de flor de Guía: valor nutricional con sabor artesanal»

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