Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, y están considerados como la forma de almacenamiento energético primaria desde el punto de vista biológico y constituyen uno de los tres principales grupos químicos que componen la materia orgánica que consumimos, los macronutrientes (junto a las proteínas y las grasas).
Según su estructura química pueden clasificarse en:
LOS HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES O AZÚCARES SIMPLES:
Son de sabor dulce y se absorben de forma rápida en el intestino. Se digieren muy rápidamente y pasan inmediatamente al torrente sanguíneo, aumentando la concentración de azúcar en sangre. Para contrarrestar este efecto, nuestro organismo segrega insulina que traslada el azúcar de la sangre a las células. El exceso se transforma en ácidos grasos en los adipocitos (células de la grasa).
- Monosacáridos: Son los carbohidratos de estructura más simple.
- Glucosa: Se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos más complejos. En condiciones normales es la fuente más habitual de energía del sistema nervioso, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno.
- Fructosa: Se encuentra en la fruta y la miel. Es el más dulce de los azúcares. Después de ser absorbida en el intestino, pasa al hígado donde es rápidamente metabolizada a glucosa.
- Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es producida por la hidrólisis de la lactosa o azúcar de la leche.
2. Oligosacáridos o Disacáridos:
Son la unión de dos monosacáridos, uno de los cuales es la glucosa.
- Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azúcar común, obtenido de la remolacha y del azúcar de caña.
- Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se encuentra libre en la naturaleza.
- Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azúcar de la leche
Al conjunto de monosacáridos y disacáridos se les llaman “azúcares”. Y se refieren a ambos grupos en las etiquetas de los alimentos. Los azúcares simples no deben representar más del 10% del total de la energía y debemos optar, siempre que sea posible, por los que se encuentran de forma natural en los alimentos, en vez de los refinados.
HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS O POLISACÁRIDOS:
La mayoría de los polisacáridos son el resultado de la unión de unidades de monosacáridos. Son menos solubles que los azúcares simples y su digestión es más compleja, tienen menor índice glucémico y producen más saciedad. No tienen sabor dulce.
Se clasifican de dos formas, según su función biológica (de reserva o estructural) o según su composición química (homopolisacáridos, formados por el mismo tipo de monosacáridos y heteropolisacáridos).
Desde el punto de vista calórico nos interesan los Polisacáridos de Reserva: representados en las plantas por el almidón y en los animales por el glucógeno. Los otros polisacáridos son importantes por su función de fibra alimentaria.
-Almidón: Es el polisacárido de reserva propio de los vegetales, pues sirve como almacén de la glucosa (fabricada por fotosíntesis). Está formado a su vez por dos componentes, amilosa y amilopectina, en proporciones variables, según la especie vegetal de la que se trate.
El almidón en su estado original es hidrolizado en el aparato digestivo con gran dificultad, es necesario someterlo, previamente, a la acción del calor. De ahí que se cocinen ciertos alimentos para digerirlos mejor.
-Glucógeno: Prácticamente la totalidad de los hidratos de carbono que consumimos son transformados en glucosa y absorbido por el intestino.
Posteriormente pasan al hígado donde son transformados en glucógeno, que es una sustancia de reserva de energía para ser usada en los períodos en que no hay glucosa disponible (entre comidas).
Según se va necesitando, el glucógeno se convierte en glucosa, que pasa a la sangre para ser utilizada en los diferentes órganos.
También se almacena glucógeno en los músculos, pero esta reserva de energía sólo se utiliza para producir energía en el propio músculo ante situaciones que requieran una rápida e intensa actividad muscular.
Bibliografía
- Food and Agricultural Organization/World Health Organization (FAO/WHO). Carbohydrates in human nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. FAO Food Nutr Pap1998; 66:1-140.
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- Plaza-Díaz J, Martínez Agustín O, Gil Hernández G. Los alimentos como fuente de mono y disacáridos: aspectos bioquímicos y metabólicos. Nutr Hosp2013; 28 (4):5-16.
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