LA SOJA EN LA COCINA

Los productos a base de soja, o el poroto propiamente dicho, se pueden presentar de diferentes formas ya sea como alimento natural, como productos elaborados por la industria o como preparados hogareños.

Edamame o Porotos de soja (alimento natural)

Edamame significa literalmente “poroto de rama” (eda = “rama” + mame = “poroto”) y se refiere a las semillas de soja inmaduras, cosechadas verdes en su vaina, de manera temprana, cuando las semillas alcanzan el máximo tamaño dentro del fruto

Se cocinan brevemente con sal marina gruesa y se comen como aperitivo o aperitivo frío. Pero hay que tener cuidado si los compras enteros, porque sólo se comen los porotos, las vainas se tiran. Los porotos de soja también se pueden procesar como un vegetal, por ejemplo, en combinación con otras verduras verdes

También podemos encontrar los granos de soja secos. Para prepararlos conviene hidratarlos y luego cocidos antes de su consumo. Esto contribuye a inactivar los factores antinutricionales y aumenta la digestibilidad de la soja. La forma necesaria y conveniente de preparación de los porotos de soja es dejarlos 12 horas en remojo, desechar las pieles que se desprenden, y cocinarlos durante una hora aproximadamente.

Harina de soja (elaboración industrial)

Se prepara a partir del poroto sin cáscara y tratado por calor. Es un producto libre de gluten y generalmente es desgrasado. En las recetas tradicionales puede reemplazar hasta una tercera parte de la harina de trigo. Este producto es empleado en panificación y fabricación de galletas. 

Proteínas Vegetales Texturizadas

Se obtienen a partir de harina de soja sin grasa. El producto se comprime hasta cambiar la estructura de la fibra proteica, y se vende en forma granulada deshidratada. Se deben hidratar con agua hirviendo o bien se las puede hervir. Pueden integrarse con carne picada en proporciones del 20 al 30% o sustituirla (añadiremos especias). Debido a que no presentan sabor, no modifican el gusto ni la textura de las preparaciones. 

Bebida de soja (elaboración industrial)

Se prepara a partir de porotos seleccionados que se someten a una molienda húmeda y a posteriores tratamientos térmicos. Es un producto enriquecido con vitaminas, homogeneizado y esterilizado a ultra-alta temperatura. De esta forma se obtiene un producto aséptico que no necesita conservantes.

Tiene un sabor neutro, pero también puede encontrarse combinado con jugos de frutas. Muchos expertos consideran que es erróneo denominarlo “leche de soja”, y que debe hablarse de bebida de soja, si bien por sus cualidades nutricionales representa una alternativa para quiénes no toleran la lactosa.

También puede encontrarse deshidratada para utilizar en polvo.

Yuba (conocida como piel o nata de soja)

A partir de esta bebida se elabora la yuba. Se obtiene gracias al secado de la película resultante de cocer la leche de soja. La capa de nata que se obtiene es amarilla. Podemos encontrarla seca, semi seca o fresca. Si viene seca, hay que hidratarla con agua antes de usarla.

Se usa como sustituto de la carne en platos veganos y vegetarianos. También como envoltura de empanadillas o dim sum.

Milanesa de soja (elaboración industrial)

Este producto es de consumo popular. Son elaboradas con distintas combinaciones según procedencia, de poroto o harina de soja, combinada con cereales y saborizantes, con o sin conservantes.

Aceite de soja (elaboración industrial)

Este aceite es de un color amarillo claro. Se obtiene a partir de la semilla en plena maduración por extracción o disolución. Durante la fabricación del aceite, pasa por diferentes procesos: neutralizado, lavado, blanqueado y desodorizado.

Estos aceites contienen lecitina y es importante protegerlos contra la oxidación producida por el oxígeno y favorecida por la luz y el calor.

Tofu

El tofu, en esencia, no es más que una cuajada de soja (que es lo que significa su nombre en japonés). Se prepara de una forma similar al queso, pero en su lugar se utiliza la leche de esta legumbre que se coagula, se condensa, se prensa y se mezcla con cloruro de magnesio para que acabe resultando un bloque de aspecto suave.

Se emplea de forma semejante al queso blanco untable (variedad blanda) y a los quesos artesanales de cabra (variedad firme).

Temph de soja

Las habas de soja se remojan, se hierven, se escurren, se pelan y se dejan enfriar. Entonces se mezclan con esporas del hongo característico de esta preparación: Rhizopus oligosporus. Se empaquetan en montones dándole forma rectangular y se incuba durante 22-26ºC.

Durante la incubación el hongo fermenta, crece, forma un micelio y une todas las habas de soja en un bloque compacto de color blanquecino. Este bloque es lo que llamamos tempeh.

A diferencia del tofu, el tempeh es más seco, se dora más rápido, tiene más sabor y no se deshace. Hay que cortarlo con cuchillo. Se le suele llamar también “carne vegetal”, aunque sepa más parecido a las setas y a frutos secos.

Se puede comer tal cual, fresco. Puedes cortarlo en dados y echarlo a tus ensaladas, por ejemplo, aunque como mejor sabe es dorándolo un poco a la sartén o al horno, añadiéndolo a sofritos, guisos y potajes, sopas, etc. Absorbe bastante los sabores si se le da tiempo, y no se deshace durante la cocción.

También funciona muy bien si lo picamos fino o lo rallamos y lo salteamos para hacer boloñesas vegetales, rellenos de canelones, pizzas, etc.

Salsa de soja (Shouyu)

La salsa de soja es sin duda la salsa más conocida de la gastronomía asiática. La auténtica shoyu es 100% natural, elaborada con la fermentación de 4 ingredientes básicos: granos de soja, trigo, agua y sal, a los que se añade el hongo aspergillus oryzae, conocido como koji. Este proceso tradicional de fermentación puede durar de 18 meses a 3 años y medio.

Se elabora tradicionalmente por la fermentación de granos de soja con trigo tostado y partido, acomodado en bloques donde se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, este proceso de elaboración dura alrededor de un año.

La producción artificial de la salsa de soja, como solemos encontrarlas en nuestros supermercados, dista mucho de la tradicional, y se obtiene mediante la hidrólisis química de la harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en algunas ocasiones glutamato monosódico. No se incluye en su elaboración ningún proceso de fermentación.

El tamari, es una variedad de salsa de soja, de textura más espesa, sabor intenso, fragancia agradable y mucho umami y contine menos sal. En su elaboración solo se utiliza grano de soja (no se utiliza trigo) por lo que es apta para.

Miso de soja

Se trata de una pasta aromatizante fermentada de manera natural (no pasteurizada) con semillas de soja o habas, en ocasiones cereales como arroz, cebada o trigo, y sal marina. 

En función del tipo de productos que se incluyan en su fermentación podemos encontrar desde el Hatchomiso, que es el miso más puro, más oscuro, el que contiene mayor concentración de proteínas (20%) y en su fermentación no se incorpora ningún grano añadido de trigo, arroz o cebada, únicamente se realiza a partir de soja; hasta otros misos que contienen soja y cebada (Mugimiso), soja y arroz integral (Genmaimiso) o soja y arroz blanco (Komemiso).

Bibliografía

Escobedo, A. F. CARACTERÍSTICAS DE LA SOJA COMO ALIMENTO.

Garay, A. G. (2006). La soja y sus virtudes en alimentación y salud humana. ALIMENTACION NUTRICION Y SALUD13(4), 91.

Ridner, E. (2006). Soja, propiedades nutricionales y su impacto en la salud.

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Pedro J. Martín Pérez

Dr. Pedro Martín Pérez, Médico de Salud Comunitaria

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