La relación entre el colesterol en sangre y las enfermedades del corazón está bien establecida, siendo la reducción del colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) sérico el objetivo principal de la terapia preventiva.
La American Heart Association (AHA), en la década de 1990, recomendó un consumo de colesterol inferior a 300 mg al día. Desde entonces y hasta la actualidad, la idea de que el colesterol de la dieta es nocivo para la salud y que debe limitarse su ingesta se ha instalado como un paradigma, transformándose frecuentemente en una recomendación rutinaria y generalizada de profesionales e instituciones de salud.
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Los huevos son una fuente importante de colesterol dietético en la dieta occidental típica; una yema de huevo grande contiene aproximadamente 200 mg de colesterol. Por eso, la limitación del colesterol de la dieta limitó el consumo de los mismos.
Los estudios científicos actuales demuestran que el colesterol de la dieta no es el factor principal del aumento de colesterol en sangre, sino que hay otros aspectos dietéticos y de estilo de vida que influyen más.
Entre otros aspectos, hay que tener en cuenta que el huevo es el alimento con mayor densidad de nutrientes de entre los que habitualmente consumimos, es especialmente rico en proteínas de alto valor biológico, con un perfil de aminoácidos esenciales muy cercano al considerado ideal para el ser humano.
Además, la calidad de la grasa presente en el huevo, a diferencias de otros alimentos ricos en colesterol, es buena pues el contenido de ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados supera ampliamente al de grasa saturada. Contiene también ácidos grasos Omega-3, que han demostrado efectos beneficiosos sobre la salud.
Los principales responsables dietéticos del aumento de los niveles de colesterol en sangre (y en particular del colesterol perjudicial, el c-LDL) son las grasas saturadas y las parcialmente hidrogenadas (también llamados ácidos grasos trans). Por ello, restringir el consumo de este tipo de grasas es más beneficioso para el perfil lipídico del plasma sanguíneo que reducir el colesterol de la dieta. Aunque la mayor parte de los alimentos ricos en colesterol suelen ser también ricos en grasas saturadas, el huevo no lo es.
En estudios poblacionales prospectivos, el consumo de huevos no se relaciona con mayor riesgo de enfermedad cardiaca coronaria, incluso la ingesta de un huevo diario ejerce un efecto protector frente al accidente cerebrovascular (ACV), con una reducción del 12 % de riesgo de ictus.
En el análisis de la cohorte española del estudio EPIC, cuando se compara el cuartil de mayor consumo con el de menor consumo de huevos, no aparece relación con la mortalidad por cáncer, enfermedades cardiovasculares y por todas las causas.
Lo que hay que tener en cuenta es que un factor fundamental a considerar cuando se pretende hacer una recomendación en torno a la ingesta de huevo, o de cualquier otro alimento específico, es el patrón dietético global en el que el alimento es consumido.
Dada la evidencia disponible, se puede concluir que el consumo de huevo, en el contexto de una dieta y estilo de vida globalmente saludables, podría ser recomendado en cantidades de hasta un huevo diario para la población sana y de 3 a 4 huevos enteros a la semana en personas con el colesterol alto (pudiendo consumir más claras que no contienen colesterol).
Las personas con diabetes sí tienen que tener un poquito de cuidado , porque tienen alteraciones en su metabolismo y pueden metabolizar de manera distinta el colesterol que contienen las yemas de huevo, por ello, las recomendaciones en los pacientes con diabetes se limitan a una ingesta máxima de 3 a la semana. El consumo más alto, de más de cuatro huevos a la semana, ahí sí que aumenta el riesgo cardiovascular.
Bibliografía
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Dussaillant, C., Echeverría, G., Rozowski, J., Velasco, N., Arteaga, A., & Rigotti, A. (2017). Consumo de huevo y enfermedad cardiovascular: una revisión de la literatura científica. Nutrición Hospitalaria, 34(3), 710-718.
Fundación Española del Corazón (2021). No es necesario restringir el consumo de huevos en la dieta de personas sanas. Obtenido en https://fundaciondelcorazon.com/prensa/notas-de-prensa/2627-no-es-necesario-restringir-consumo-de-huevos-en-dieta-de-personas-sanas.html.
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