El huevo: cómo manipularlo de manera segura en la cocina.

Cómo manipular , guardar, cocinar y comer los huevos para evitar la infección por salmonela.

El huevo es uno de los alimentos más sensibles a la contaminación y multiplicación de bacterias. Con frecuencia, el huevo está presente en brotes de intoxicaciones alimentarias, especialmente en salmonelosis en el ámbito doméstico, ya que para profesionales existe una reglamentación específica, por ello, una vez en casa, el uso que se dé a los huevos es responsabilidad de cada consumidor, que debe cumplir buenas prácticas de conservación y manejo para mantener toda la calidad y frescura de este alimento. 

Cuando se rompe o casca un huevo fresco, sus principales defensas naturales contra el ataque de microbiano disminuyen o desaparecen por completo. El contenido queda expuesto a la colonización de microorganismos que se reproducen fácilmente en este excelente medio nutritivo que es el huevo.

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De nosotros depende evitar que se den las condiciones adecuadas para la proliferación de los posibles patógenos. Los huevos y sus derivados son los principales alimentos asociados a la salmonelosis en España. El riesgo que presenta para los consumidores la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos depende del tiempo transcurrido.

La Salmonella puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco. Durante cuatro horas a una temperatura superior a 20° C (habitual en cualquier cocina, y en España en verano) se pueden reproducir nueve generaciones de bacterias, lo que implica que, si sólo hubiera una Salmonella en una partícula, tras cuatro horas se habrían producido más de 500 bacterias. Por esta razón si los platos elaborados no se refrigeran rápidamente el microorganismo se multiplicará, y con ello el riesgo para los que los consumimos.

La Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a las altas temperaturas por lo que un proceso de cocinado adecuado, alcanzando la temperatura de 70°C aproximadamente, garantiza su eliminación.

Uno de los alimentos habitualmente relacionados con la Salmonella es la salsa mayonesa (y otras similares) elaborada con huevo fresco. Ello se debe a que, al no estar sometida a tratamiento térmico, si la bacteria está presente en el huevo, no se destruye en el proceso de elaboración y puede reproducirse si encuentra las condiciones idóneas. Una alternativa es hacer la Mayonesa sin usar huevo.

Las medidas más importantes a tener en cuenta para la manipulación de los huevos son las siguientes:

  • 🥚No adquirir huevos que no estén correctamente etiquetados y sin garantías de inocuidad.
  • 🥚No someter los huevos a cambios bruscos de temperatura. Los huevos son muy sensibles a los cambios de temperatura debido a que se pueden producir condensaciones de agua en la superficie de la cáscara y eso facilitará la entrada de microorganismos al interior del huevo a través de los poros. Por eso los huevos en el supermercado no están refrigerados por debajo de los 5ºC, para evitar que se condense el agua en el periodo de tiempo desde que lo coges del estante hasta que lo llevas a casa y lo metes en la nevera de nuevo.
  • 🥚No mantenerlos a temperatura ambiente (sobre todo en verano) más de 2 horas desde que los adquirimos. Un huevo contaminado con Salmonella puede incrementar la población de esta bacteria exponencialmente en un periodo corto de tiempo a temperatura ambiente, por ello es necesario meterlos en la nevera lo antes posible tras adquirirlos.
  • 🥚No lavar los huevos antes de almacenarlos. Al lavarlos, eliminamos la cutícula, la parte más externa del huevo que sella los poros de la cáscara e impide la entrada de microorganismos al interior y el agua de lavado puede actuar como vehículo para la entrada de dichos microorganismos a través de los poros desprotegidos. Además, estaremos creando un foco de contaminación en la cocina debido a las salpicaduras que se producen durante el lavado. Si se considera necesario lavar los huevos, deberá hacerse únicamente en el momento inmediatamente anterior a su cocinado.
  • 🥚No cascar el huevo en el mismo recipiente en el que se va a batir. Pueden caer trozos de cáscara y contaminar todo el alimento.
  • 🥚Lavar muy bien todos los utensilios y superficies de la cocina utilizados después de trabajar con huevos crudos.
  • 🥚Separar muy bien los huevos sin cocinar (así como los utensilios y superficies sucios) de otros alimentos, sobre todo si estos ya han sido cocinados o van a consumirse en crudo.
  • 🥚No utilizar la cáscara del huevo ni las manos para separar la yema de la clara.
  • 🥚Lavarse muy bien las manos después de manipular los huevos crudos.
  • 🥚No deben consumirse los huevos más allá de la fecha de consumo preferente ni aquellos que tengan la cáscara rota.
  • 🥚Los alimentos elaborados con huevo que no vayan a ser consumidos en el momento, deben refrigerarse inmediatamente y desecharse al cabo de 24 horas desde su elaboración.
  • 🥚Es preferible cocinar los huevos hasta su completa coagulación. Como ya hemos dicho, en establecimientos que sirven y/o elaboran comidas, es obligatorio.

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Pedro J. Martín Pérez

Dr. Pedro Martín Pérez, Médico de Familia y Comunitaria

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COMO HACER MAYONESA CASERA SIN HUEVO

Mié Ago 3 , 2022
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