Dos ensayos clínicos y publicados en revistas internacionales, ‘European Journal of Nutrition’, ‘Nutrients’ y ‘Foods’, y realizados por un equipo del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y publicados en estas revistas, han constatado que el consumo regular de aceite de orujo disminuye el colesterol, mejora la sensibilidad a la insulina y, además, tiene efectos positivos contra la obesidad.
De esta forma ayuda a mejorar la salud cardiovascular y las patologías asociadas, como la diabetes y la obesidad. es una opción tan válida o más que otros aceites del mercado, algunos de precio muy superior.
El aceite de orujo de oliva es uno de los grandes desconocidos de nuestra gastronomía, donde la estrella sigue siendo el aceite de oliva virgen extra, el ya rebautizado AOVE, y considerado el oro líquido de nuestra dieta mediterránea y esencial para mejorar la salud cardiometabólica.
El AOVE procede de la extracción en frío del jugo de la aceituna, realizada únicamente mediante procedimientos físicos y mecánicos. El aceite de orujo de oliva procede de los desechos de aceituna del proceso anterior: la grasa, los residuos de hueso y pieles de las olivas, que se le llama alperujo. Y a diferencia de la virgen extra, este aceite de orujo se somete a procesos químicos. Además, a la hora de comercializarlo se mezcla con aceite de oliva virgen para mejorar su sabor y sus propiedades beneficiosas.
Por tanto, aunque no tiene las mismas propiedades saludables del aceite de oliva virgen extra, como han podido demostrar estas investigaciones el de orujo conserva propiedades saludables que lo hacen mejor producto en comparación a los aceites de girasol y girasol alto oleico, que también son refinados. De hecho, el aceite de orujo presenta un contenido de hasta el 80% de ácidos grasos monoinsaturados (es decir, de “los buenos”). Además, puede contener hasta un 2% de compuestos con propiedades bioactivas.
Hay que tener en cuenta como así se ha comprobado en estudios científicos que el aceite de orujo de oliva es menos dañino para usarlo en fritura que el aceite de girasol y el girasol alto oleico, ya que sus componentes beneficiosos resisten a la fritura y se transfieren a los alimentos fritos mejorando su calidad nutricional. Así que entre las ventajas de freír con aceite de orujo de oliva hay que destacar la mejora del perfil de ácidos grasos y el enriquecimiento del alimento en compuestos antioxidantes.
De esta forma el aceite de orujo de oliva puede usarse más del doble de veces que los aceites de semillas más habituales. Además, no alcanza su punto de humo hasta los 230-240ºC, lo que le convierte en el aceite más resistente a las altas temperaturas. Recordemos que la fritura no es la técnica de cocción más recomendable, pero, si la recurrimos a ella, lo ideal es hacerlo con los aceites más adecuados.
En resumen, aunque el aceite de oliva virgen extra (el AOVE) juega en una liga superior desde el punto de vista nutricional y sensorial, el aceite de orujo de oliva también tiene sus ventajas en comparación con otros aceites de semillas.
Bibliografía
González-Rámila, S., Sarriá, B., Seguido, M.A., García-Cordero, J., Mateos, R. and Bravo, L. Olive pomace oil can improve blood lipid profile: a randomized, blind, crossover, controlled clinical trial in healthy and at-risk volunteers. Eur. J. Nutr., 9 (2022) (DOI: 10.1007/s00394-022-03001-y)
González-Rámila, S., Sarriá, B., Seguido, M.A., García-Cordero, J., Bravo, L. and Mateos, R. Effect of olive pomace oil on cardiovascular health and associated pathologies. Nutrients, 14, 3927 (2022) (DOI: 10.3390/nu14193927)
González-Rámila, S., Mateos, R., García-Cordero, J., Seguido, M.A., Bravo, L. and Sarriá, B. Olive pomace oil versus high oleic acid sunflower oil and sunflower oil: a comparative study in healthy and cardiovascular risk humans. Foods, 11, 2186 (2022) (DOI: 10.3390/foods11152186
Ruiz-Méndez, M. V., Márquez-Ruiz, G., Holgado, F., & Velasco, J. (2021). Stability of Bioactive Compounds in Olive-Pomace Oil at Frying Temperature and Incorporation into Fried Foods. Foods, 10(12), 2906.
