Diferencias entre Jamón serrano y Jamón ibérico. Valor nutricional

El jamón serrano es uno de los alimentos más típicos y tradicionales de la gastronomía española. Su textura jugosa y sabor inconfundible hacen de este un auténtico manjar.

El color, la textura y el sabor son algunas de las características que permiten distinguir el jamón ibérico del jamón serrano. Ambos son, según la denominación del Código Alimentario Español, productos elaborados con la extremidad posterior (jamón) y anterior (paleta) que se han sometido a un proceso de salazón, acompañado eventualmente de adición de especias, condimentos y aditivos, lavado, reposo o postsalado y maduración y secado durante el tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias.

No se les puede considerar embutidos sino derivados cárnicos puesto que para su elaboración no se introduce en tripas.

El jamón serrano procede de un cerdo blanco que se puede encontrar en otros países, puede venir de muchas razas de animales: Duroc, Landrace, Pietrain o Large White, razas con altos niveles productivos que se apoyan en una alimentación pensada para hacer crecer rápido al animal y muchas veces explotados en régimen intensivo.

Mientras que el jamón ibérico procede de cerdos de raza ibérica, autóctona de nuestro país y que no se puede encontrar en ningún otro lugar del mundo.

El ibérico, pues, se diferencia por el origen, pero también se alimenta de manera específica y su proceso de elaboración también es diferente. Hay cuatro denominaciones de origen: Guijuelo en la provincia de Salamanca, Los Pedroches en la provincia de Córdoba, Jabugo en la provincia de Huelva y Dehesa de Extremadura en las provincias de Cáceres y Badajoz.

A diferencia del serrano, el cerdo ibérico come piensos ricos en ácidos oléicos. Dentro del ibérico, hay diferencias en cuanto a la alimentación, existen tres categorías:

-en función de si se alimentan de bellotas (estos cerdos provienen de cerdos ibéricos criados en libertad y que han disfrutado del campo alimentándose de bellotas, frutos, raíces y hierba en la época de Montanera-en la dehesa de octubre a marzo– recorre miles de kilómetros en busca de las mejores bellotas),

de cebo de campo (los cerdos ibéricos han disfrutado de un estado en libertad alimentándose de cereales y otros recursos naturales que encuentran en el campo)

o de cebo (derivan de animales que han sido criados en semi libertad y alimentados de piensos selectos).

Además, existen diferentes tipos:

Está el cerdo ibérico 100%, que es de padre y madre ibéricos puros y registrados en el libro genealógico.

Luego está el cerdo ibérico 50%, con madre ibérica pura y padre puro de otra raza (normalmente Duroc).

Después encontramos el cerdo ibérico al 75%, con madre ibérica pura y padre ibérico al 50%.

Dentro de los procesos de curación, un jamón serrano debe estar nueve meses en curación para ser considerado Bodega, 12 meses para ser Reserva y 15 meses para ser un Gran Reserva.

Un jamón ibérico tiene que estar curándose 36 meses para ser considerado 100% ibérico puro de Bellota denominación de origen.

Para poder diferenciarlos no fijamos en el etiquetado

La norma del ibérico establece que cada jamón llevará en la pezuña un precinto de plástico de color determinado, para que el consumidor, cuando lo compra, pueda detectarlo a siempre vista.

El precinto negro corresponde al jamón es ibérico puro de bellota. El rojo es para los jamones de bellota ibéricos (no puros). El verde es para los jamones de cebo de campo ibérico (cerdos no necesariamente ibéricos al 100% que se han criado en semilibertad y comiendo piensos y hierbas naturales). El precinto blanco es para los de cebo ibérico, criados a base de piensos.

Por otra parte, el jamón ibérico es una buena fuente de proteínas (30 g/100 g de producto) y nos aporta, además, vitamina E, hierro, zinc, selenio y vitaminas del grupo B, destacando el contenido de B12 (15 ug/100 g).

Por último, tener en cuenta que el jamón lleva mucha sal y este aspecto es menos saludable, 100 g de jamón ibérico contienen una media de 1,5% de sodio (correspondiente a unos 3 o 4 g de sal), así que deberán tener especial cuidado aquellas personas con hipertensión, enfermedad renal o cardiovascular.

Según el Real Decreto 1079/2008, de 27 de junio, por el que se regula el marcado de los jamones y paletas, el jamón curado es una carne procesada, pero su calidad nutricional es infinitamente superior al de otros productos procesados un salchichón, o una mortadela o una salchicha Frankfurt o las hamburguesas.

Pero a pesar de ser un producto procesado el jamón ibérico es un producto que se puede consumir de vez en cuando, ya que contiene una proporción significativamente menor de grasas saturadas que otras carnes (el jamón ibérico de bellota el que aporta un mejor perfil lipídico ya que contiene un 56% de ácido graso oleico, el mismo que el aceite de oliva virgen) y mayor de músculo.

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Pedro J. Martín Pérez

Dr. Pedro Martín Pérez, Médico de Familia y Comunitaria

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