¿De 3 chocolates…o 4?

Conoce lo tipos de chocolates, cómo se elaboran, características nutricionales y qué tener en cuenta.

El chocolate es un alimento que resulta irresistible para la mayoría de las personas. Por si fuera poco, además de su exquisito sabor, existen variedades que poseen propiedades benéficas para el organismo. 

Para el Códex alimentarius, la Directiva 2000/36 y su traslado al marco legal español en Real Decreto 1055/2003, el chocolate es “el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga un 35% como mínimo de materia seca total de cacao, del cual un 18% como mínimo será manteca de cacao y un 14% como mínimo materia seca de cacao desgrasado.

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Además, se le pueden añadir otros ingredientes siempre que no superen el 40 % del producto final.

La novedad más destacable de la esta regulación fue que en los productos de chocolate se permite la adición de hasta un máximo del cinco (5) % de grasas vegetales distintas a la manteca de cacao, siempre que dichas grasas sean equivalentes a la manteca de cacao, cumplan con los requisitos legales establecidos y vayan acompañadas de un etiquetado adicional complementario al exigido por la Norma General de Etiquetado.

De esta manera, el producto que recibe el consumidor es muy similar al chocolate elaborado solo con manteca. Los chocolates que las incorporen deben indicar en la etiqueta, cerca de la lista de ingredientes, “contiene grasas vegetales además de manteca de cacao”, y diferenciarlos de los sucedáneos porque, por mucho que disimulen, estos tienen que indicar en su denominación de venta “sucedáneo de chocolate”. 

Tampoco algunos no cumplen las normas de composición para ser considerados chocolate si no incorporan suficiente cacao -que realmente es un producto caro-, o porque añaden ingredientes que no están autorizados: son los sucedáneos de chocolate. Afortunadamente, tienen su propia normativa y, como dijimos antes, tener una diferenciación clara en el etiquetado.

Chocolate negro

Para poder calificar a un chocolate como negro y que cumpla los estándares de calidad se exige que posea un 43% de materia seca total de cacao (versus el 35% del chocolate normal, según la legislación vigente), de la cual el 26% debe ser manteca de cacao (versus el 18% en otros chocolates). 

Cuanto mayor es el contenido de cacao, más amargo resulta su sabor, y menor es el porcentaje de azúcares y grasas, y, por tanto, más saludable. 😧😧😧

🤔 ¡Pero OJO! Nos pueden engañar con las etiquetas 🏷️

La industria está obligada a indicar el porcentaje de materia seca de cacao: es lo que encuentras como “cacao % mínimo”. También tenemos a la vista la lista de ingredientes, en la que podemos ver cuáles son las materias primas utilizadas, de mayor a menor proporción. Si la primera es el azúcar, da igual lo elegante que sea el envase: te están colando azúcar por chocolate negro.

Por ejemplo, el chocolate que hemos comprado pone “cacao 80%”, además te lo ponen ¿bien visible!, pero…. después la cantidad que aparece en el listado de la etiqueta es menor. Al incluir otros ingredientes, por ejemplo, frutos secos, frutas secas, relleno…, este porcentaje de cacao del producto final varía, o sea, que una cosa es el porcentaje de cacao del chocolate del producto y otra el porcentaje de cacao en el producto final.

Otro ejemplo: un chocolate relleno de crema en el que el peso del chocolate es el 40% del producto y el resto es el relleno. Ese 40% de chocolate puede tener un 80% de cacao, pero en el peso final del producto, ese cacao solo supondrá el 32%.

Lo mismo para un chocolate con almendras; si suponen el 30% del peso, el 70% restante es chocolate y, de ese 70%, un 80% es cacao: el porcentaje de cacao en el producto final en este caso será 56 %.

Chocolate con leche

El chocolate con leche se produce de la misma forma que el chocolate negro con la única diferencia que se añaden lácteos a la mezcla, normalmente leche en polvo. El hecho de añadir leche a la mezcla es en perjuicio del porcentaje de cacao, que normalmente se queda entre el 20 y el 40%.

Chocolate blanco

El chocolate blanco es el nombre con el que se le conoce a la mezcla de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Pocos alimentos generan tanta polémica dado que muchas personas consideran que «esto no es chocolate». 

El chocolate blanco se elabora a partir de la mezcla de manteca de cacao, en un porcentaje mínimo de 20 por ciento y usualmente un porcentaje de sólido lácteo, es decir leche en polvo de un 14 por ciento que a la vez puede contener un mínimo de grasa de la leche de entre 2,5 y el 3,5.

Así que para elaborar el chocolate blanco no se usan granos de cacao en absoluto, por lo que no tiene los antioxidantes ni otros beneficios propios del chocolate.

Chocolate rosa

El chocolate rosa ha sido presentado en los últimos años, alegando que venían de una variedad diferente de granos de cacao Rubí. Es habitual que los maestros chocolateros seleccionen sus propios granos de cacao (hay diferentes variedades) según el sabor final que quieren conseguir, pero realmente el proceso por el que es rosado no es por este motivo.

El motivo de ser rosado es el siguiente: durante el procesado de las bayas de cacao, los granos de cacao se fermentan y, entre otros cambios, el color se transforma.  Para mantener el color rosa deseado, se evita la fermentación -o esta es mínima- y, además, se parte de una selección de granos con un alto contenido en polifenoles que, además, se acidifican.

Puesto que la materia prima del chocolate rosa sigue siendo el cacao, se le aplica la misma normativa y debe cumplir con los mismos requisitos de composición aplicables a cada variedad de chocolate.

El chocolate rosa es nutricionalmente muy similar al chocolate negro.

Bibliografía:

– Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana (BOE número 186, de 5 de agosto de 2003).

– Real Decreto 823/1990, de 22 de junio, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de productos derivados de cacao, derivados de chocolate y sucedáneos de chocolate.

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Pedro J. Martín Pérez

Dr. Pedro Martín Pérez, Médico de Familia y Comunitaria

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Lun Sep 12 , 2022
<div class="at-above-post addthis_tool" data-url="https://pedromartinnutricion.com/de-3-chocolateso-4/"></div>Aunque nutricionalmente se parecen a los frutos secos por su alto contenido en grasas, botánicamente son legumbres como las lentejas.<!-- AddThis Advanced Settings above via filter on get_the_excerpt --><!-- AddThis Advanced Settings below via filter on get_the_excerpt --><!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on get_the_excerpt --><!-- AddThis Share Buttons above via filter on get_the_excerpt --><!-- AddThis Share Buttons below via filter on get_the_excerpt --><div class="at-below-post addthis_tool" data-url="https://pedromartinnutricion.com/de-3-chocolateso-4/"></div><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on get_the_excerpt -->