¡Cuidado! Arsénico en los alimentos. ¿Qué debemos tener en cuenta? (Watch out! Arsenic in food. What should we consider?)

Tanto la exposición a corto como a largo plazo al arsénico también puede causar numerosos problemas de salud.
Both short-term and long-term exposure to arsenic can also cause numerous health problems.





La EFSA acaba de publicar un informe de exposición dietética crónica al arsénico inorgánico , cuya conclusión es que el arroz y los productos a base de arroz; los granos y productos a base de cereales, además del agua del grifo son los alimentos que más contribuyen a la exposición al arsénico por nuestra dieta.

El arsénico es un elemento que se encuentra de forma natural en los suelos y se moviliza como consecuencia de procesos naturales tales como la erupción de volcanes, los incendios forestales o la erosión de rocas y minerales. Pero también aparece en el medio ambiente por las emisiones industriales, la producción de energía a partir de combustibles fósiles y por su uso como conservantes de madera, así como herbicidas o insecticidas.

El arsénico puede presentarse en dos formas químicas diferentes: arsénico orgánico e inorgánico.

Solo el arsénico inorgánico ha sido clasificado comocancerígeno para el ser humano” por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés). Además de otras afecciones en nuestra salud.

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Si la cantidad de arsénico que ingieres es pequeña, la mayor parte de esta sustancia que entra al cuerpo es procesada y desechada por la orina en el plazo de uno a tres días. Pero si se sobrepasan los límites de ingesta diaria, el arsénico empieza a acumularse. Los más susceptibles de tener efectos secundarios son los niños y es en ellos en los que tenemos que cuidar más las medidas.

Es habitual que varios de los alimentos que consumimos contengan arsénico, aunque suele ser en cantidades más pequeñas.

Como podemos observar de la tabla anterior, el que suele contener mayor arsénico es el arroz. El problema con el arroz es que absorbe este arsénico del suelo y del agua más eficientemente que otros cultivos.

Pero ojo si sumamos la ingesta de más productos con arsénico, por ejemplo, pan, pasta, etc que suelen estar hechos de trigo y los demás alimentos de la tabla este arsénico se va a ir acumulando por sobrepasar los límites de eliminación de nuestro cuerpo.

La EFSA marca niveles máximos de 0’3 a 8’0 microgramos de arsénico inorgánico por kilogramo de peso corporal y día [µg/(kg×día)]. Para niños de hasta 5 años, el grupo de investigación detectó niveles alrededor de 0’7 y 0’8 µg/(kg×- día).

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También es cierto que este elemento no se reparte por igual en todo el planeta y sus proporciones varían de un país a otro, incluso dentro de un mismo país.

Según varios estudios analizados, las mayores concentraciones de arsénico se sitúan en Argentina, Bangladesh, Chile, China, la India, México y Estados Unidos.

Por suerte, España no se inscribe en esta lista y el consumo de arroz originario de nuestras tierras (como Valencia, Murcia o el Delta del Ebro) no presenta altos niveles de arsénico.

Según el profesor de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche y director del Grupo de investigación sobre ‘Calidad y Seguridad Alimentaria Ángel Carbonell, el arroz español presenta una media de 180 microgramos por kilogramo de arsénico inorgánico, mientras que el cultivado en los Estados Unidos tiene 253, 286 el del Reino Unido y 135 el arroz de China.

Incluso dentro de la Península Ibérica la concentración de arsénico varía de una sitio a otro según el estudio de Signes-Pastor y colaboradores del año 2016.

  • Extremadura y Portugal: 87 µg/kg
  • Cataluña: 80 µg/kg
  • Aragón y Navarra: 67 µg/kg
  • Valencia: 63 µg/kg
  • Murcia: 57 µg/kg
  • Andalucía: 54 µg/kg

Así mismo conviene recordar que la Agencia Nacional Alimentaria de Suecia (NFA) en el año 2015 ya recomendó que los niños menores de seis años no coman tortas de arroz hinchado. El motivo son los altos niveles de arsénico que contiene este producto, según ha comprobado en un estudio que analizó 102 productos: varias variedades de arroz, como basmati, jazmín, grano largo, integral, risotto; tortas; púdin; cereales; bebidas de arroz; noodles; y pan y pasta sin gluten. Ha analizado varias marcas, más y menos populares, y también productos orgánicos.

Las líneas rojas indican la variabilidad de los resultados de cada muestra. Eso quiere decir que, por ejemplo, en el caso de las tortitas de arroz, hay algunas que tienen más de 300 µg/kg (que por cierto, superan los límites establecidos en la UE) y otras que tienen menos de 100. En cualquier caso, como ves, las tortitas de arroz tienen una gran cantidad de arsénico, por lo que, por seguridad, es mejor que sobre todo los más pequeños eviten su consumo. De todas formas la cantidad también importa. Y es que si te comes una o dos tortitas, estarás comiendo mucho menos arsénico que comiendo un plato de arroz.

Lo que hay que hacer para evitar estos riesgos es no abusar sistemáticamente de elevadas cantidades de un determinado alimento o grupo de alimentos, como determinados grupos étnicos, personas con enfermedad celiaca (ya que no contiene gluten) y otros simplemente porque les encanta. Tener cuidado también las poblaciones más sensibles como los niños, las embarazadas o en periodo de lactancia.

Y aunque el arroz integral es nutricionalmente mucho más completo que el blanco, y no solo por su cantidad en fibra, lo cierto es que contiene un 80% más de arsénico.

Y aunque parezca raro, cultivar el arroz de manera orgánica no genera ninguna diferencia en los niveles de arsénico que contienen.

Muchos son los alimentos que se realizan con arroz. Disminuye su consumo y sigue una dieta variada y equilibrada.

Los pasteles de arroz y las galletas pueden contener niveles más altos que el arroz cocido.

Los niveles de arsénico encontrados en la leche de arroz superan con creces las cantidades que se permitirían en el agua potable.

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Por ello la forma de cocinar el arroz es muy importante. Así que te damos algunas recomendaciones:

Dejarlo en remojo la noche anterior (unas 8 horas): Cuando remojamos los cereales integrales (con su germen), permitimos el inicio del proceso de germinación. Durante este remojo se generan enzimas, se reducen antinutrientes y además parte del arsénico inorgánico se va al agua. (Signes et al., 2008)

Lavarlo bien, hasta que el agua quede clara: Empleando está técnica se logra reducir la presencia de arsénico entre un 10 y un 28% (Sengupta et al., 2006Mihucz et al., 2007Raab et al., 2009Naito et al., 2015). Y una cosa es remojar y otra lavar, lo ideal es aplicar las dos. Hay que lavarlo hasta que el agua salga clara, por lo que, si se hace después del remojo, es mucho más sencillo.

Cocerlo con abundante agua y después, tirarla: Se trata de cocer el arroz con más agua de la necesaria y después tirar el agua sobrante. De esta forma se calcula que se elimina aproximadamente el 50% del arsénico inorgánico del arroz (Sengupta et al., 2006Mihucz et al., 2007FSA, 2009Swedish NFA, 2015).

Curiosamente, el lavado del arroz hasta que el agua salga clara, y la cocción con exceso de agua, es la forma tradicional de cocinar el arroz en la India (Sengupta et al., 2006).

Un producto que ha recibido una alerta sanitaria reciente por este motivo son las algas marinas, al igual que el pescado, tienen cantidades relativamente altas de arsénico, pero se trata de arsénico orgánico, que no supone un riesgo para la salud, excepto en el caso de las algas hiziki, donde se han encontrado niveles alarmantemente elevados de arsénico inorgánico (una media de 77,4 mg/kg). De hecho, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó unas recomendaciones de consumo del alga hiziki por presencia de arsénico inorgánico.

Estas algas se caracterizan por su apariencia negra y filamentosa, tienen una textura blanda y con un sabor salado. Generalmente se venden para su uso en sopas, ensaladas y platos preparados a base de verduras. Se utiliza principalmente en restaurantes japoneses o coreanos como aperitivo o entrante. No debe confundirse con las algas habituales empleadas en la elaboración de sushi.

Por su escaso consumo entre la población no se suelen incluir en las comparativas con el arroz, pero no está de más conocer que superan, y de largo, al arroz.

Y al igual que sucede con el arsénico en arroz o cereales, pasa con el mercurio en los pescados.

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No elimines por completo estos alimentos, sólo disminuye su consumo y sigue una dieta variada y equilibrada.

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Pedro J. Martín Pérez

Dr. Pedro Martín Pérez, Médico de Familia y Comunitaria

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