¿Conoces los riesgos de la ACRILAMIDA?

La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma, principalmente, al cocinar determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como cereales y patatas, a temperaturas superiores a 120ºC y en ambientes de baja humedad.

La acrilamida es también la sustancia que proporciona el aroma y color característico a los alimentos de origen vegetal cocinados, y se forma en altas concentraciones cuando los freímos, tostamos u horneamos en exceso (a temperaturas superiores a 120ºC y en ambientes de baja humedad). Este fenómeno se conoce como “Reacción de Maillard” en la que ciertos aminoácidos (asparagina) y azúcares reductores (glucosa, fructosa, etc.) reaccionan químicamente entre sí.

¿Por qué es importante?

Fundamentalmente porque la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha clasificado esta sustancia como “probable cancerígeno para los humanos”.

Además, los estudios evaluados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han señalado que tanto la acrilamida como su metabolito la glicidamida podrían ser genotóxicas (provocar mutaciones genéticas) y cancerígenas (provocar tumores). Esto se ha comprobado en estudios de laboratorio con animales, pero son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos.

La EFSA elabora políticas de seguridad alimentaria o regula la fabricación de alimentos

Con el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017 las medidas de mitigación se hacen OBLIGATORIAS para los operadores de empresas alimentarias, incluyendo, entre otras, industria, catering y restauración, lo cual supone un esfuerzo más para el control de este contaminante.

¿A quién afecta este reglamento?

A las empresas alimentarias que produzcan y comercialicen los siguientes productos alimenticios:

Papas fritas, papas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y productos a base de masa de patatas.

Pan

Cereales para el desayuno

Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, barritas de cereales, biscotes, cucuruchos, barquillos, galletas saladas, sucedáneos del pan.

Café tostado e instantáneo (soluble) y sucedáneos del café

Alimentos infantiles y alimentos a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad.

¿Qué podemos hacer en casa para reducir la formación de acrilamida?  

Consejos previos al cocinado

Papas nuevas. Cuando compres papas para freír, busca papas que sean nuevas y grandes para freír. Las viejas y pequeñas pueden tener más azucares y formar más acrilamidas.

Para freír. Por ahora la mención de patatas para freír en la etiqueta del envase de las patatas crudas no significa nada concreto, solo sus variedades más usadas para freír.

Trozos grandes. Corta las patatas lo más grandes posibles, mejor si son bastones alargados. Descarta la zona de brote o zonas verdes o mejor, usa aquellas que no hayan brotado.

¿Dónde guardo las papas (patatas)? No las almacenes en zonas frías, nunca lo hagas en la nevera. Guárdalas mejor a más de 8 ºC y en la oscuridad.

Papas a remojo. Lava o remoja las papas una vez peladas y/o troceadas unos minutos y luego sécalas antes de freír.

Filtra el aceite. Cambia el aceite de la freidora y limpia con cierta frecuencia sus filtros. Fíltralo y quita los restos que suelen quedarse con las frituras. Ten en cuenta que en los aceites muy degradados se forman más acrilamidas, por eso lo más recomendable es que no vuelvas a usar el mismo aceite para freír empanados o papas. Cámbialo antes de que estén muy oscuros y con espuma.

Consejos durante el cocinado

Controla la temperatura. Fríe a una temperatura inferior a los 170º. Por eso, para los fritos mejor usar la freidora ya que puedes controlar su temperatura.

Papas doradas no quemadas. No dores ni tuestes en exceso las croquetas, los empanados, las papas u otros fritos. Un pequeño aumento de grado de color, triplica la cantidad de acrilamida.

Durante menos tiempo. No las tengas friendo durante mucho rato, así quedarán menos tostadas.

Airea la cocina. Si puedes, ventila la cocina al terminar de freír. Hay compuestos muy volátiles que se forman en la fritura a partir del aceite y que es mejor evitar ventilando.

Tostadas ligeramente. Evita tomar las tostadas muy tostadas, mejor doradas, lo mismo cabe decir de papas al horno, bollos, etc…

Bibliografía

Cámara Hurtado, M., Mañes Vinuesa, J., González Fandos, M. E., Rodríguez Lázaro, D., Ros Berruezo, G., Conchello Moreno, P., & Talens Oliag, P. (2017). Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre los criterios de seguridad que limiten la exposición a acrilamida producida por la fritura de patatas (No. ART-2017-116098).

Gavilán, J. A. H. (2019). Los riesgos de la acrilamida. cáncer9(10), 11.

González, V., Navarro, C., & Ronco, A. M. (2021). Acrilamida en los alimentos: Valores de referencia, recomendaciones y acciones de mitigación. Revista chilena de nutrición48(1), 109-117.

EFSA (2015). European Food Safety Authority. Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific
opinion on acrylamide in food. EFSA Journal, 13 (6): 4104.

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Pedro J. Martín Pérez

Dr. Pedro Martín Pérez, Médico de Salud Comunitaria

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