Diferencia entre CACAO y CHOCOLATE

El cacao es la materia prima, que es donde encontramos las verdaderas propiedades, pero al transformarlo en chocolate, parte de esas propiedades se pierden.

En España, según el Real Decreto 822/1990, se “entiende por productos de cacao y chocolate aquellos destinados a la alimentación humana que proceden a partir de las semillas del cacaoTheobroma cacao, fermentadas y secadas”

Pero ¿Cacao y chocolate son lo mismo? La respuesta es no, el chocolate y el cacao no es lo mismo, ni nos aportan los mismos nutrientes. 

Las vainas de cacao son el fruto del árbol del cacao (llamado cacaotero), que tienen forma alargada y contienen entre 30 y 40 semillas o habas. Para obtener un kilo de cacao hacen falta entre 300 y 600 semillas. El sabor del cacao natural es muy amargo.

Cocoa and chocolate isolated on a white

Estas semillas de cacao son sometidas posteriormente a fermentación y posterior secado o tostado a fin de realzar el sabor y color.

Después de este proceso se procede al triturado de dichas semillas, con lo cual se obtiene un producto que se conoce como “cacao en polvo”.

El proceso completo de la obtención del cacao en polvo es el siguiente:

  1. De las semillas descascarilladas de cacao, obtenemos la pasta de cacao, previo tostado y molturación (moler los granos)
  2. Con la pasta de cacao obtenemos por presión dos productos, la manteca de cacao por un lado, y la torta de cacao por otro
  3. Al pulverizar la torta de cacao se obtendría el polvo de cacao

El cacao puro contiene todas las propiedades ya que es el fruto puro de la planta del cacao. Se comercializa como trocitos del fruto de cacao (granos de cacao puro).

El cacao natural desgrasado en polvo no alcalinizado (aquel que no está tratado químicamente) aporta más de 50 nutrientes distintos y un importante poder antioxidante – es más rico en antioxidantes que el té, los arándanos o las bayas goji – y antiinflamatorio gracias a su alto contenido en polifenoles (de 10 a 50mg por gramo, los más abundantes son los flavoides, que ayudan a mejorar la circulación sanguínea). Estos compuestos bioactivos protegen al organismo frente a determinados tipos de enfermedades e infecciones.

El cacao también contiene teobromina, que es una sustancia similar a la cafeína, pero su acción es más prolongada y con un efecto como estimulante es más suave.

Los ácidos grasos que aporta el cacao son oleicos, el mismo que contiene el aceite de oliva. Además, hay que destacar el cacao contiene fibra insoluble (que no se puede descomponer ni absorber por el intestino delgado) con efecto saciante y que ayuda a regular el tránsito intestinal.

El chocolate o cobertura de chocolate es uno de los principales productos derivados del cacao, este se obtiene mediante la mezcla homogénea de cantidades variables de pasta de cacao, o cacao en polvo o descascarillado, manteca de cacao y azúcar, aunque deben contener. Según el Real Decreto 1055/2003, el chocolate es “el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga un 35% como mínimo de materia seca total de cacao, del cual un 18% como mínimo será manteca de cacao y un 14% como mínimo materia seca de cacao desgrasado.”

Posteriormente se le añaden otros ingredientes como leche y frutos secos, entre otros. Dependiendo del tipo de chocolate, su sabor va del amargo al muy dulce. El chocolate es un alimento que debe consumirse con moderación, ya que la manteca de cacao que se utiliza en su elaboración, la leche y azúcar lo hacen un alimento con más cantidad de calorías y grasas.

Esto tiene una consecuencia nutricional importante: los chocolates son mucho más grasos y azucarados. Su contenido en polifenoles, uno de los componentes más saludables del cacao, así como en fibras, son menores. En otras palabras, los cacaos son más saludables

Podemos observar las diferencias nutricionales en la siguiente tabla:

Composición nutricional cacao y chocolate

Por ello, cuanto más puro sea el chocolate, y más se parezca a un cacao, que es la forma más “pura” de este alimento, mejor.

BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL POLVO DE CACAO CRUDO

–   El cacao contiene sustancias como la teobromina, feniletilamina y triptófano, que regulan el humor y nos dan sensación de bienestar.

–   El cacao es el alimento más rico en compuestos fenólicos, antioxidantes.

–   Es un potente protector cardio vascular que ayuda a regular la tensión y previene de trombosis.

–   Por su valor energético y por su acción estimulante, es adecuado en etapas de crecimiento y cuando realizamos ejercicio.

Bibliografía:

-Rafecas M, Codony R. ESTUDIO NUTRICIONAL DEL CACAO Y PRODUCTOS DERIVADOS [Internet]. Revista.nutricion.org. 2000 [Consultado: 1 de marzo de 2019].Disponible en: http://revista.nutricion.org/hemeroteca/revista_marzo_02/VCongreso_publicaciones/Conferenci as/cacao.pdf

-Gómez-Juaristi M, González-Torres L, Bravo L, Vaquero M, Bastida S, Sánchez-Muniz F. Efectos beneficiosos del chocolate en la salud cardiovascular. Nutrición Hospitalaria [Internet]. 2011 [Consultado: 1 de marzo de 2019];26(2):289-292. Disponible en: http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v26n2/07_revision_05.pdf

-Rafecas, M., & Codony, R. (2000). Estudio nutricional del cacao y productos derivados. Universitat de Barcelona, 12.

-Sol Sánchez, Á., Naranjo González, J. A., Córdova Avalos, V., Ávalos de la Cruz, D. A., & Zaldívar Cruz, J. M. (2016). Caracterización bromatológica de los productos derivados de cacao (Theobroma cacao L.) en la Chontalpa, Tabasco, México. Revista mexicana de ciencias agrícolas7(SPE14), 2817-2830.

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Pedro J. Martín Pérez

Dr. Pedro Martín Pérez, Médico de Familia y Comunitaria

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