Beneficios nutricionales de la leche de cabra

La leche de cabra es un producto que poco a poco se hace más popular en los mercados mundiales. La leche de cabra se parece en su composición a la leche materna, es sana y nutritiva y es una alternativa válida como sustituto de la humana pues sus valores nutritivos son en gran medida aproximados.

La cabra 🐐 fue el primer animal domesticado por el hombre capaz de producir alimento, hace cerca de 10 000 años.

La leche de cabra 🐐 ha sido un componente esencial de la «dieta mediterránea» en sus orígenes, especialmente mediante su transformación en queso.

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La demanda de leche de cabra 🐐 se ha incrementado debido fundamentalmente a la respuesta de consumo por el crecimiento poblacional y por especial interés en los países desarrollados hacia los productos de la leche de cabra, especialmente quesos y yogurt, ya que estos pueden ser consumidos por grupos de personas que presentan intolerancia a los lácteos de origen bovino.

La leche de cabra 🐐 posee muy buenos valores nutricionales y terapéuticos; sólo la supera la leche materna humana con alta calidad nutricional y de sabor agradable.

La leche de cabra 🐐 posee un olor fuerte, como consecuencia de la absorción de compuestos aromáticos durante su manejo, generalmente inadecuado, con la presencia de machos en los lugares de ordeño, mala higiene de los establos al que queda expuesta la leche, tardanza en el filtrado y enfriamiento tras el ordeño; sabor y olor que, por otro lado, se pueden eliminar en gran parte por un sencillo tratamiento de desodorización al vacío.

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Se diferencia también de la leche de vaca en que ésta es ligeramente ácida, mientras que la de cabra es casi alcalina (pH 6,7), debido a su mayor contenido proteico y a las diferentes combinaciones de sus fosfatos.

La leche caprina 🐐 es un lácteo compuesto fundamentalmente por agua (83-89%). En 100 gramos de leche de cabra aportan:

Calorías: 70 kilocalorías.

Hidratos de carbono: 4,5 g

Proteínas: 3,3 g

Grasas: 4 g

Colesterol: 11,0 mg

Índice glucémico: 24 (bajo índice glucémico)

Vitaminas: A, D y C, y en menor cantidad B1, B2, B3, B5 y B12.

Minerales: calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro, zinc, selenio, manganeso y cobre.

La propiedad más conocida de la leche de cabra es su alta digestibilidad, superior a la de otros tipos de leche, debido a características propias de la grasa y las proteínas.

El perfil de proteínas de la leche de cabra se asemeja más al humano del que lo hace la leche de vaca; son, por tanto, proteínas de alto valor biológico. Siendo la caseína la proteína más abundante. El tamaño de las micelas de caseína es más pequeño en la leche de cabra (50 nm) en comparación con la leche de vaca (75 nm). Estas caseínas de la leche de cabra se caracterizan por contener más glicina, así como menos arginina y aminoácidos sulfurados, especialmente la metionina.

No solo el tamaño si no también la estructura molecular de la caseína y de las lactoalbúminas de la leche de cabra difiere también grandemente de su contraparte vacuna. Se ha observado que la lactoglobulina caprina ha demostrado ser de más fácil digestión que la vacuna.

La caseína de la leche de cabra contiene menos del tipo αs-1-caseína como sucede en la leche humana, caseínas que son las responsables de la mayoría de las alergias asociadas a la leche de vaca. Siendo la β-caseína y la α-s-2-caseína las fracciones mayoritarias. Esto es lo que explica que un infante intolerante a la leche de vaca responda tan bien a la leche de cabra. Alrededor del 40% de los niños alérgicos presentan alergia a las caseínas α-s-1 y a algún tipo de caseína β por lo cual se ven beneficiados por la leche de cabra, posiblemente debido a que la lactoalbúmina es inmunoespecífica entre nuestras especies.

Hay que tener en cuenta, además, que las α-lactoalbúminas y β-lactaglobulinas que se encuentran en la fracción acuosa de la leche (el suero), son menos problemáticas ya que son alterables por la acción del calor (termosensibles), y, por lo tanto, su poder alergénico se inactiva en productos tratados térmicamente como son las leches en polvo o las pasteurizadas.

La tensión y el tiempo de cuajado en las caseínas caprinas es bastante menor comparado con la α-s-1-caseína vacuna. Esto está directamente asociado con una mejor digestibilidad de la leche de cabra, al ser la cuajada formada a nivel gástrico más fina, suave y al experimentar esta un menor tiempo de tránsito gástrico, especialmente en personas con problemas de estreñimiento. Este menor tránsito gástrico deja a su vez menos residuos sin digerir que pueden ser presa de fermentaciones indeseables a nivel del colon.

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La velocidad de la digestión de las proteínas de la leche de cabra se asemeja más a las de las proteínas de la leche humana que a la de las proteínas de la fórmula de leche de vaca. La fórmula de leche de cabra contiene proteínas que son más fáciles de digerir en comparación con la fórmula de leche de vaca, posiblemente debido a la formación de cuajada más suelta. Las cuajadas más sueltas pueden ser el resultado de:

1) niveles más bajos de αs1-caseína y más altos de β-caseína que la leche de vaca.

2) la diferencia estructural entre la β-lactoglobulina de leche de cabra y la β-lactoglobulina de leche de vaca

La materia grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos grasos, constituidos por pequeñas gotas de grasa, es característico de la leche de cabra el que el 65 % de sus glóbulos grasos tengan un diámetro inferior a 3 Om, frente a un 45 % en la leche de vaca.

Dentro de este componente lipídico, los triglicéridos representan cerca del 98 %, pero en la leche de cabra también se encuentran algunos lípidos simples como los diacilgliceroles y los esteres de colesterol, así como fosfolípidos y compuestos liposolubles como los esteroles y el colesterol.

La grasa de la leche de cabra aporta ácidos grasos esenciales que el organismo no puede crear. Asimismo, la grasa láctea es fácilmente asimilable porque sus glóbulos grasos son más pequeños que los de la leche de vaca. Esto se debe a que la leche de cabra no contiene aglutinina que es una proteína cuya función es agrupar los glóbulos grasos para formar estructuras de mayor tamaño.

Respecto al perfil de ácidos grasos, predominan los de cadena corta y media, de fácil digestión en el estómago por intervención de la lipasa gástrica, lo que permite una absorción inmediata, que resulta relevante para los síndromes de mala absorción entre otras enfermedades.

La composición grasa de la leche de cabra es la principal responsable de sus propiedades contra el colesterol alto, pues impide que se absorba el exceso de ácidos grasos saturados del organismo, de esta forma se reduce la concentración de colesterol LDL y triglicéridos y aumenta la concentración de colesterol HDL o bueno.

El contenido de lactosa es bajo en la leche de cabra en comparación con la leche de otras especies animales (aproximadamente de 1% a 13% menos que la de vaca y hasta 41% menos que la humana), lo cual está directamente relacionado con que esta leche presente menos problemas asociados con la intolerancia. Además de que la disminución en el tiempo de digestión característica de la leche de cabra (como se explicó anteriormente) es también la razón por la que la lactosa de la leche de cabra causa menos problemas de intolerancia al no haber tiempo suficiente para su acentuada fermentación en el colon.

El contenido mineral en la leche de cabra es mayor que en la leche humana; la leche de cabra contiene cerca de 134 mg de calcio y 121 mg de fósforo por cada 100 g de leche, y puede llegar a presentar hasta 13 % más de calcio que la leche bovina pero no es una buena fuente de otros minerales como hierro, cobalto y magnesio. El alto de cloro tiende a asociarse con las propiedades laxantes de la leche de cabra.

Esta leche también contiene selenio y zinc los cuales son unos poderosos antioxidantes que mantienen la inmunidad del cuerpo.

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Comparada con la leche materna, la leche de cabra contiene prácticamente la misma cantidad de ácido fólico y un poco menos de vitaminas del complejo B. El caso de contenidos vitamínicos pobres es particularmente importante en el caso del ácido ascórbico (vitamina C) y la vitamina B12 (la leche de la vaca contiene cinco veces más vitamina B12 que la leche de cabra). La vitamina D no se encuentra en cantidad apreciable. El contenido de ácido fólico tiende a ser más bajo en la leche caprina (12 mg en la leche de vaca contra menos de 1 mg para la leche de cabra en base a 300 ml, y para cubrir unas necesidades diarias de 75-100 mg en los niños).

El contenido de vitamina E suele considerarse como bajo. En contra, la leche de cabra provee aproximadamente el doble de vitamina A que la leche de vaca. la leche de cabra contiene alrededor de 350% más niacina que la de vaca y 25% más vitamina B6. La leche de cabra contiene alrededor de 350% más niacina (vitamina B3) que la de vaca y 25% más vitamina B6.

La leche de cabra tiene más oligosacáridos, carbohidratos no digeribles que la leche de vaca, con una estructura similar a la de la leche humana. Estos oligosacáridos actúan como prebióticos en el intestino y pueden ayudar a mantener la salud del tracto digestivo. De hecho, La de cabra contiene 14 oligosacáridos prebióticos naturales, y 5 de ellos, también están en la leche materna.

Bibliografía:

– Chacón Villalobos, A. (2005). Aspectos nutricionales de la leche de cabra (Capra hircus) y sus variaciones en el proceso agroindustrial.

– Bidot Fernández, A. (2017). Composición, cualidades y beneficios de la leche de cabra: revisión bibliográfica. Revista de Producción Animal29(2), 32-41.

– Miranda, O. M., Espinosa, E. N. R., Ramírez, J. V. R., Aldana, J. V., & Sariol, R. G. (2022). Leche de cabra. Composición físico-química, nutrimental y microbiológica. Revista Cubana de Alimentación y Nutrición31(2), 4.

– Maathuis, A., Havenaar, R., He, T., & Bellmann, S. (2017). Protein digestion and quality of goat and cow milk infant formula and human milk under simulated infant conditions. Journal of pediatric gastroenterology and nutrition65(6), 661.

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Pedro J. Martín Pérez

Dr. Pedro Martín Pérez, Médico de Familia y Comunitaria

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